近日，广东惠来县神泉镇发生一起“粿条”食物中毒事件，有11人出现症状，其中1人医治无效死亡。此次事件的罪魁祸首是椰毒假单胞菌，直接原因是该菌产生米酵菌酸和毒黄素两种毒素所致。
而类似的食物中毒事件几乎每年都有，为此笔者做了这篇科普。
一、概述
1、易污染椰毒假单胞菌导致食物中毒的三大类食品：
（1）谷类发酵制品
米粉、河粉、粿条、发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑醋凉粉等
（2）薯类制品
马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等
（3）变质银耳、黑木耳
2、 “三大类食品”本身无毒无害、可安全食用，只因存放或者制作不当导致椰毒假单胞菌污染。在适宜条件下，该菌大量生长繁殖，产生米酵菌酸和毒黄素两种毒素，食用者进食该变质食物，从而引起食物中毒，严重者死亡。其中米酵菌酸的毒作用远大于毒黄素，因此米酵菌酸是发挥毒作用的主要物质。
二、椰毒假单胞菌和米酵菌酸
1、椰毒假单胞菌的生物学特性
它是革兰氏阴性杆菌，中温菌，不耐盐，专性需氧，最适产毒温度为26℃。
（1）分布
在自然界分布广泛，如土壤中
（2）生长繁殖条件：常温、暴露空气、潮湿
椰毒假单胞菌在8-40℃可生长，又是专性需氧菌，而微生物的生长繁殖都需要一定水分，所以“三大类食品”一旦潮湿又暴露空气，在常温下，有极大可能被椰毒假单胞菌污染，继而产毒。
2、米酵菌酸的理化性质
化学名：3-羧甲基-17-甲氧基-6, 8, 21-三甲基二十二碳-2, 4, 8, 12, 14, 18, 20-七烯二酸
分子式：
...
（1）对热稳定，120℃处理1h仍保持毒性。所以就算食物烹饪熟透一般也不能起到破坏毒素的作用。
（2）对日光不稳定，鲜银耳日晒2天可去毒95%~9T%o ,干银耳日晒2天去毒57%~62% ,日晒8天去毒94%。所以家有多余干黑木耳，建议定时日晒后密封在封口袋里。
（3）难溶于水，脂溶性物质。所以若是食品受该菌污染，是无法用水将毒素清洗干净的
（4）米酵菌酸的毒作用靶器官是肝、脑、肾
三、如何判断“三大类食品”是否受该菌污染？
1、“三大类食品”被椰毒假单胞菌污染的特征：
若被污染，往往有伴有霉菌生长，所以一般会有霉斑和刺鼻霉味
（1）酵米面等可能有霉斑和异味
（2）银耳、黑木耳等则暗黄发粘、耳片丧失弹性、有刺鼻气味，甚至糜烂
2、案例
（1）2018年7月31日，金华市发生一起因食用浸泡时间过长的变质黑木耳引起的中毒事件
中毒黑木耳特征：浸泡3天后清洗时发粘、且有股怪味
（2）2012年7月1日，云南省某市袁某家食用自制玉米面汤圆，9人发生食物中毒，其中5人死亡。
中毒自制玉米面汤圆特征：自制汤圆从玉米粒到玉米面汤圆的过程全部用时10天，且全程为潮湿状态，又暴露于空气中，没有任何卫生防护手段。而且幸存者均表示，进食过程中发现汤圆颜色发生改变有粉红色斑点，有一股霉味
（3）2009年7月15日贵州省瞿某家，7人食用自制玉米饼中毒，其中5人死亡
中毒自制玉米饼的特征：制作玉米饼的玉米面盛放于编织袋内【有缝隙，透气不防水】，堆放在潮湿地上【意味着地上污水可以渗透进玉米面，由此各种微生物将随之进入】，打开编织袋可见玉米面已发霉、变色，有一股霉味。
总结：以上三个案例中都是食用者可以发觉到食物异样的，然而缺乏较强食品安全意识和知识，导致其继续食用，最终酿成悲剧。
四、如何快速判定为非一般食物中毒而需及时送医救治？
在普遍认知里，食物中毒无非就是吃坏了肚子，肚子疼几次，厕所多上几次就能够解决，但是这只是一般到不能再一般的事，一旦错失就医时机，后悔的还是自己和家人。
所以如何快速判断成为就医及时与否的关键，请往下看。
米酵菌酸引起的中毒过程及症状
（1）进食后的2-10h内开始发病
出现胃肠道刺激症状，如胃部不适、恶心呕吐、腹胀、腹痛，少数出现腹泻。体温一般不升高。
其中呕吐物，一般开始呕吐出来的是食物，而后是粘液直至咖啡色物。
值得注意的是，以上症状在每次食物中毒不是单个出现，而是短时间内出现一系列的症状，若有出现其中的某个症状，家长应追问孩子是否还有其它症状。若有，应及时送医检查。
若已有多个发病初表现，仍觉得小事一桩，那么即将铸成大错，因为时间一到，它开始病变。一旦病变，再要送医救治，便增加了临床救治的困难，严重医治无效而死亡。
（2）开始病变：分三类
①脑型病变：
头痛、头晕、表情淡漠、嗜睡，也有的极度不安、躁动、抽搐、惊厥以致昏迷
②肝型病变：
肝功能异常、肝区痛、肝肿大、黄疽
③肾型病变：
血尿、少尿甚至无尿、肾区痛、水肿及肾衰竭
五、如何预防该类食物中毒事件的发生？
1、居家预防
（1）谷类发酵制品和薯类制品
如粿条、米粉等制品，一般都是带湿存放，应做到：
①不长时间暴露在虫蝇较多的空气中；
②不随意堆放在地上，尤其是脏乱的厨房地面；
③要及时烹饪食用；
④如果买多了，可以用保鲜袋盛放并封口放在冰箱保鲜；
⑤一旦发现有变色、大量不明斑点、异味产生，应丢弃不可食用。
（2）黑木耳、银耳
①冷水泡发时间不超过2h
②热水泡发则可以缩短时长，减少染菌可能
③不要一次性泡太多，应该一次吃多少就泡多少。
④如果确实泡多了，可用开水务必是开水焯烫1min，凉透后（注意冷却过程中环境的清洁卫生），放入保鲜袋挤出空气放冰箱保存。一般可存放2-3天不变质
⑤一旦发现木耳、银耳出现发粘、发软、无韧性等感官特性异常的，应立即丢弃不食用。
2、在外就餐预防
一旦察觉到食品有异样，如平时没有而此刻却有的大量不明斑点，有异味，如霉味，应立即停止食用，食物留样。2-10h内无事则可初步认为虚惊一场。
六、如何急救？
目前没有特效药，一旦有发病者，立即停止进食并将食物留样，马上送医。
等待救护车到来前，或是送医途中有条件的可以进行催吐，减少毒素的继续吸收。因为毒素吸收得越多，后期治疗越难以救治，即死亡率更高。
发病者若是昏迷，必须尽快送医救治。
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